Teplota vody zásadně ovlivňuje výslednou chuť čaje. Bílé a zelené čaje se zalévají vodou o teplotě 60–80 °C — vyšší teplota by mohla čaj zbytečně vysušit a přinést hořkost. Černé čaje, pu-erh a bylinné směsi naopak snesou vodu blížící se varu, tedy 95–100 °C, protože jejich listy jsou pevnější a chuťové látky se uvolňují pomaleji. U oolongů volíme teplotu podle stupně fermentace, obvykle 85–95 °C. Přesnou teplotu pro konkrétní čaj najdete vždy na etiketě produktu.